PACCHETTO IGIENE, HACCP, PIANO DI AUTOCONTROLLO IGIENICO, VERIFICHE DI CONFORMITÀ
L'entrata in vigore dei recenti regolamenti europei in materia di sicurezza degli alimenti, il cosiddetto "Pacchetto igiene", (852/04, 853/04, 854/04, 882/04 e Direttiva 2002/99), sta avviando una profonda revisione del quadro normativo alimentare. Di qui l'esigenza di fornire agli operatori strumenti operativi per adeguare la propria attività ai nuovi provvedimenti.
Le novità introdotte attengono una serie di nuovi obblighi e adempimenti a carico degli operatori stessi:
SICUREZZA RESPONSABILITA’
TRACCIABILITA’
TRASPARENZA
URGENZA
PREVENZIONE
Gli operatori, non devono immettere sul mercato alimenti non sicuri , sono responsabili della sicurezza degli alimenti che producono, trasportano, conservano o vendono. Devono essere in grado di identificare rapidamente ogni soggetto, lungo l’intera filiera, dal quale ricevono o al quale consegnano alimenti.
Devono informare immediatamente le Autorità competenti qualora abbiano motivo di ritenere che gli alimenti o i mangimi non siano sicuri.
Devono ritirare immediatamente dal mercato gli alimenti o i mangimi qualora abbiano motivo di ritenere che non siano sicuri.
Devono identificare e rivedere regolarmente i punti critici dei loro procedimenti e devono provvedere ad effettuare controlli su di essi.
Devono collaborare con le Autorità competenti nelle azioni intese a ridurre i rischi.
In particolare il Regolamento CE 852/2004 stabilisce quanto segue:
requisiti generali e specifici in materia di igiene, validi anche per la produzione primaria;
analisi dei pericoli e dei punti critici di controlli e conferma del metodo HACCP come strumento di analisi e controllo delle condizioni di igiene e sicurezza delle produzioni alimentari;
rimangono in vigore i manuali di buona prassi elaborati ai sensi della Direttiva 93/43/CEE;
viene promossa l'elaborazione e la divulgazione di manuali di buona prassi comunitari e nazionali, la cui applicazione rimane comunque volontaria;
nel caso l'applicazione del regolamento abbia impatto significativo sulla salute pubblica, la Commissione consulta per un parere l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare.
Negli allegati, inoltre, sono riportati tutti gli aspetti inerenti l'applicazione della norma e, fissandone l’obbligatorietà, viene enfatizzata l’importanza della formazione degli operatori del settore e rimarcata l'importanza della rintracciabilità come strumento per garantire la sicurezza alimentare.
GESTIRE LA SICUREZZA NEGLI AMBIENTI DI LAVORO TUTELA E PREVENZIONE DEI RISCHI
GLI ADEMPIMENTI IN MATERIA DI SICUREZZA ED IGIENE DEL LAVORO (D.LGS. 81/2008)
L’evoluzione legislativa in materia di sicurezza negli ambienti di lavoro, ha consolidato una serie di norme per la difesa dell’integrità psico-fisica dei lavoratori.
In primis, il D.Lgs 626/94 s.m.i recentemente abrogato dal D.Lgs 81/2008, trova applicazione in tutti i settori di attività privati e pubblici, dove operano lavoratori dipendenti, apprendisti compresi, i contratti di formazione lavoro, i soci di società̀ di fatto e di cooperative, i collaboratori e tutte le altre figure professionali previste dall’art. 2 del Testo Unico.
Progettazione ed implementazione del Documento di Valutazione dei Rischi e del relativo Piano di Sicurezza secondo gli adempimenti richiesti dal D.Lgl 81/2008.
Il mio approccio
Check-up aziendale
Analisi del ciclo produttivo e dell’organizzazione aziendale. Rilevazioni delle situazioni non conformi alla normativa vigente in materia di sicurezza e di igiene del lavoro per l’individuazione delle soluzioni e delle misure di prevenzione; consigli per l'effettuazione di ulteriori accertamenti e per l'approfondimento di eventuali problemi riscontrati.
Revisione o redazione del documento di valutazione dei rischi
Sulla base dei dati rilevati nel check-up aziendale si procede all'individuazione dei pericoli e dei rischi conseguenti ed alla valutazione dei medesimi. Redazione del documento di valutazione dei rischi ex D.Lgs. 626/94, integrato dall'indicazione delle misure di prevenzione e il relativo piano di miglioramento.ùMantenimento ed aggiornamento analisi rischi
In accordo con il cliente, attraverso visite periodiche e programmate, a mantenere costantemente aggiornato e revisionato il documento "Valutazione dei Rischi" e a verificare la corretta applicazione delle misure preventive scaturite dalla valutazione dei rischi.
Formazione del personale
Il mio approccio prevede la programmazione di azioni formative specifiche, mirate in chiave di mansione e luogo di lavoro, che hanno diversi obiettivi: aumentare la consapevolezza in materia di rischi e delle relative misure di prevenzione; chiarire ruoli e responsabilità, promovendo comportamenti virtuosi; diffondere buone prassi operative.
Elaborazione del Piano di emergenza
Prevedere, prevenire, prepararsi. Queste tre azioni illustrano la mia filosofia nell’approccio all’elaborazione del piano di emergenza. La verifica di quello esistente, l’analisi delle diverse problematiche relative ad incendi, valutazione di tutti gli aspetti tecnici, organizzativi e procedurali nonché la formazione e l’addestramento continuo degli addetti, sono il nostro metodo.
RICERCA E SVILUPPO DI PRODOTTI ALIMENTARI INNOVATIVI
Soddisfare le molteplici richieste del cliente, in termini di gusto, praticità d’uso, rapporto qualità/prezzo e valori nutrizionali, significa innanzitutto innovare i propri prodotti, processi e servizi. Anche per le PICCOLE MEDIE IMPRESE risulta fondamentale al fine di essere competitive, investire in ricerca e sviluppo e in formazione delle proprie risorse.
La sfida posta dal mercato alle aziende alimentari si basa sul bilanciamento di tre fattori chiave: qualità, prezzo e durabilità. Gli studi di shelf life, ossia “vita commerciale” del prodotto, insieme alla corretta valutazione qualità/prezzo, consentono all’azienda di ottimizzare i processi produttivi e di intraprendere nuove strategie di mercato.
La mia consulenza supporta il processo di sviluppo realizzando un adeguato studio di fattibilità, analizzando i metodi e le tecnologie di produzione e di conservazione, valutando le ricette e gli ingredienti per ciascuna referenza, effettuando test di verifica sulla funzionalità e sui costi dei prodotti.
Affianco il cliente sia in fase di sviluppo di nuovi prodotti sia di modifica dei prodotti esistenti, offrendo una vasta gamma di servizi relativi a:
- la valutazione degli ingredienti sia in termini di qualità sia di costo;
- la composizione delle schede ricetta;
- la scelta dei fornitori;
- lo studio del packaging e dell’etichetta;
- l’esecuzione di prove industriali presso il cliente;
- l’esecuzione di analisi di laboratorio;
- l’effettuazione di assaggi comparativi di prodotti modificati.
CONSULENZA NUTRIZIONALE
La Salute dipende anche dall'Alimentazione
Il mio intervento e' quello di individuare attraverso una raccolta di informazioni le abitudini alimentari e lo stile di vita della persona . Sulla base sono in grado di elaborare consigli alimentari che rispettano le esigenze del cliente: orari di lavoro, esigenze familiari, gusti personali.
Insieme al regime alimentare consiglio un percorso di educazione alimentare a valutare il contenuto calorico degli alimenti e a cucinare in modo dietetico. Con il cliente valuto qual è il suo peso ideale ed in fine concordo tutti i controlli da fare a distanza di tempo per valutare e mantenere i risultati ottenuti.
Dimagrire
Una dieta bilanciata fornisce le giuste proporzioni di tutti i gruppi di alimenti. Ma quali sono i gruppi e le loro proporzioni ?
Osserva la piramide alimentare.
Gli alimenti alla base della piramide devono essere consumati in maggior quantità, mentre quelli che si trovano all'apice vanno consumati in misura molto ridotta. I gruppi rappresentati nella piramide alimentare sono:
- frutta e verdura
- cereali e tuberi (pane, pasta, patate),
-alimenti proteici (carne, pesce, legumi, latticini)
- condimenti,
- dolci e, infine,
- alcolici.
Il tutto con un ingrediente davvero essenziale: l'attività fisica, parte integrante di un sano stile di vita. Muoversi, praticare uno sport o un hobby, adatto al nostro fisico e alla nostra età, è il miglior alleato per dimagrire, per ritrovare benessere e forma fisica e per mantenere il peso.
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ANDREA RAVASIO PRESENTAZIONE ATTIVITA'.pdf Dimensione: 224,021 Kb Tipo: pdf |
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SGQ e HACCP .pdf Dimensione: 2943,279 Kb Tipo: pdf |
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Latte microfiltrato.pdf Dimensione: 565,051 Kb Tipo: pdf |
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Pentole Antiaderenti.pdf Dimensione: 711,897 Kb Tipo: pdf |
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La sana alimentazione.pdf Dimensione: 3126,208 Kb Tipo: pdf |
CERTIFICAZIONE DEL SISTEMA DI GESTIONE PER LA QUALITÀ STANDARD ISO 9001:2015
Il Sistema di Gestione per la Qualità è essenzialmente un metodo di ricerca della soddisfazione dei “clienti” attraverso l'efficienza delle prestazioni aziendali.
Come descritto nella ISO 9000:2015, il Sistema di Gestione per la Qualità è inteso come “quella parte del sistema di gestione di un’organizzazione che si propone, con riferimento agli obiettivi per la qualità, di raggiungere dei risultati in grado di soddisfare adeguatamente le esigenze, le aspettative ed i requisiti di tutte le parti interessate”.
Proprio il concetto di Qualità è alla base del processo di revisione dello standard ISO 9000 avvenuto nel 2000, che ha portato alla definizione di una serie di norme finalizzate al raggiungimento della Qualità e che si articola in:
- ISO 9000 – “Sistemi di Gestione per la Qualità – Fondamenti e terminologia”
- ISO 9001 – “Sistemi di Gestione per la Qualità – Requisiti”
- ISO 9004 – “Sistemi di Gestione per la Qualità – Linee guida per il miglioramento delle prestazioni
- ISO 19011– “Linee Guida per la valutazione dei Sistemi di Gestione per la Qualità e dei Sistemi di Gestione Ambientale”
In queste norme, il termine Qualità è inteso come conformità ai requisiti dichiarati nel Sistema di Gestione per la Qualità, ovvero come capacità di soddisfare i bisogni di tutti i “clienti”dell’Organizzazione.
In questa accezione, “clienti” sono tutti coloro che intervengono nei processi aziendali: clienti, utenti, consumatori, personale dell’azienda, fornitori, proprietari e la comunità tutta. Introdurre un Sistema di Gestione per la Qualità significa organizzare in maniera efficiente e controllare sistematicamente tutte le attività che concorrono a garantire il livello qualitativo del prodotto/servizio.
In particolare l’ISO 9001:2015 costituisce il principale riferimento per la valutazione e certificazione di conformità dei Sistemi di Gestione per la Qualità. La norma infatti specifica i requisiti che un Sistema di Gestione per la Qualità deve possedere.
Per raggiungere questo obiettivo è necessario il contributo di tutti i settori aziendali ed è fondamentale l'opera della Direzione nella definizione di una politica aziendale per la qualità e nella sensibilizzazione di tutto il personale sull'importanza di questo modo di operare.
L’ISO 9001:2015 è applicabile a qualsiasi organizzazione che desidera migliorare il proprio modo di operare e la propria gestione, indipendentemente dalle dimensioni o dal settore di attività. Il migliore ritorno dell'investimento, tuttavia, si registra nelle aziende che sono disposte ad applicarla in tutta l'organizzazione e non solo in sedi, reparti o divisioni specifiche.
L’ISO 9001:2015, inoltre, è compatibile ed integrabile con altre norme relative ai Sistemi di Gestione quali l’ISO 14001 specifica per la Gestione Ambientale e l’OHSAS 18001 inerente la Salute e sicurezza sui luoghi di lavoro. L’integrazione dei Sistemi consente di ottimizzare tempi e risorse poiché i diversi Sistemi di Gestione hanno sostanzialmente la stessa impostazione concettuale, le funzioni e le responsabilità sono analoghe e la documentazione di riferimento è comune.
La Gestione del Sistema Qualità
La documentazione richiesta dal Sistema di Gestione per la Qualità deve rappresentare la realtà aziendale in maniera completa, esaustiva e snella. Deve dimostrare sia la conformità delle attività ai requisiti richiesti dalla norma, sia la capacità di rilevare, registrare e correggere comportamenti e processi che non soddisfano tali requisiti.
La documentazione è composta da:
- Manuale della Qualità
- Descrive il Sistema di Gestione ed enuncia la politica per la qualità
- Procedure Operative e Istruzioni Operative: Descrivono in dettaglio responsabilità, azioni, metodi, strumenti e controlli da effettuare
- Sistema di Registrazione: rileva i dati e le attività eseguite, evidenzia i controlli e le verifiche di conformità, permette di analizzare e di valutare oggettivamente i processi aziendali.
La mia attività di consulenza si propone come partner di riferimento per le aziende operanti nel settore agroalimentare e, grazie alla pluriennale esperienza, competenza e credibilità, è in grado di sviluppare percorsi di certificazione dei Sistemi di Gestione per la Qualità che garantiscono una forte valenza sul mercato e rispondono in modo completo ed organico alle specifiche esigenze dell’Organizzazione.
I valori aggiunti della mia attività per la certificazione ISO 9000:
- Personalizzare: progettare il Sistema Qualità in funzione delle esigenze e degli obiettivi aziendali. Un Sistema Qualità che l’organizzazione “vive” e non subisce
- Gestire in autonomia: strutturare il sistema qualità in modo che l’azienda lo possa gestire autonomamente dopo la certificazione.
- Essere Utile: sviluppare un sistema qualità che sia parte integrante dell’organizzazione, capace di coinvolgerla in concreti e duraturi percorsi di miglioramento e di crescita
- Essere integrabile: un sistema qualità che sta DENTRO l’organizzazione, in modo complementare ed integrato alla sua gestione globale.
Qualificazione dei Servizi
Sonoǹ in grado di realizzare progetti di qualificazione di specifiche attività ad alto impatto sociale che massimizzano il profitto dei clienti e la soddisfazione degli utenti.
Strutture alberghiere, sanitarie e socio-assistenziali possono avvantaggiarsi di uno straordinario valore aggiunto, rivolto sia all'accoglienza dei clienti che alla cura di pazienti e residenti.
Principali fasi dell’iter di certificazione ISO 9001:2015
- Domanda di certificazion
- Valutazione documentazione
- Verifica ispettiva
- Concessione e certificazione
- Attività di sorveglianza
PROGETTAZIONE E MESSA A NORMA DI LABORATORI, CUCINE PROFESSIONALI E RISTORANTI
Sia in fase di apertura di nuovi locali e centri cottura, sia nell’adeguamento a livello normativo, tecnologico e di mercato, degli spazi e dei processi operativi, è essenziale studiare il lay-out personalizzato per l’attivita.
Il lay-out deve essere sviluppato in ottemperanza ai requisiti igienico sanitari richiesti dalla legislazione vigente, deve prevedere locazioni e percorsi che garantiscano la “marcia in avanti” (assenza di promiscuità e/o incroci temporanei di alimenti di natura diversa, crudi-cotti, alimenti- rifiuti) e che prevengano fenomeni di contaminazione anche accidentale degli alimenti sino alla fase di distribuzione e somministrazione.
Il lay-out evidenzia le scelte progettuali adottate per realizzare un impianto di ristorazione in grado di produrre in modo moderno e sicuro i pasti/prodotti richiesi dal cliente, attraverso un processo produttivo in grado di privilegiare i seguenti aspetti: l’ergonomia della produzione,
- la funzionalità del servizio,
- le condizioni microclimatiche
- la salute dei lavoratori,
- la sicurezza degli utenti.
La dotazione di macchine e
attrezzature è̀ da considerarsi
all’avanguardia sotto il profilo
tecnologico, ottemperando alle leggi
vigenti, sfruttando al meglio la
disponibilità di spazi a disposizione e
assi curando in ogni zona spazi di
passaggio adeguati.
Le formule oggi proponibili e innovative
(free-flow, self service, etc) devono
sempre privilegiare la libertà̀ di scelta e
movimento di ogni utente all’interno di
una area in cui sono disposte funzioni
distributive che offrono un menù
completo o parziale (primi, secondi ,
contorni, salad, dessert, beverage).
Per questo la mia attività garantisce
all'Impresa soluzioni su misura con
caratteristiche funzionali gradevoli
nell'aspetto ed economicamente
remunerative.
La progettazione di ambienti, impianti e
infrastrutture per l'industria
alimentare, la ristorazione collettiva e
commerciale, costituisce nell’offerta
della mia attività, un insieme variegato
di servizi:
- progettazione di nuovi locali e impianti
- certificabili con i più severi standard
- igienico - sanitari e di sicurezza
- messa a norma e ammodernamento di strutture esistenti
- analisi dei processi produttivi
- scelta di soluzioni informatiche
- gestionali su misura
- controllo di conformità del sistema
- addestramento degli addetti
L’analisi relazionale dei dati di un
processo migliora il rendimento delle
nuove tecnologie, riduce i tempi di
lavorazione e garantisce un elevato
standard di qualità̀ dei servizi erogati.